สีคาราเมล (Caramel Color Powder Class E150a) 1000 g.

สีคาราเมล (Caramel Color)

สีคาราเมล (Caramel Color) เป็นสารให้สีในอาหารที่มีความสามารถในการละลายน้ำ สามารถได้จากกระบวนการให้ความร้อนแก่สารประเภทคาร์โบไฮเดรต หรือเรียกว่า caramelization มีกลิ่นคล้ายน้ำตาลไหม้และอาจมีรสขมเล็กน้อย มีสีเหลืองตั้งแต่สีเหลือง สีเหลืองอำพัน จนถึงสีน้ำตาลเข้ม สามารถนำมาใช้แต่งสีในอุตสาหกรรมได้



กระบวนการผลิต

สีคาราเมล (Caramel Color) สามารถผลิตได้โดยการให้ความร้อนแก่สารประเภทคาร์โบไฮเดรต ซึ่งอาจมีกรด โลหะอัลคาไลน์ หรือเกลือเข้ามามีส่วนร่วมในปฏิกิริยาด้วย

วัตถุดิบหลัก

วัตถุให้ความหวานที่ใช้ทั่วไปในอุตสาหกรรมอาหาร เช่น ฟรุกโทส (fructose) เดกซ์โทส (dextrose) กลูโคส (glucose) ซูโครส (sucrose) ไซรัป (malt syrup) โมแลส (molasses) สตาร์ชไฮโดรไลเสต (starch hydrolysates) เป็นต้น
ส่วนผสมอื่น ๆ

กรดที่มีการใช้ในการผลิตสีคาราเมล ได้แก่ กรดซัลฟิวริก (sulfuric acid) กรดฟอสโฟลิก (phosphoric acid) กรดแอซีติก (acetic acid) กรดซิตริก (citric acids)
โลหะอัลคาไลน์ เช่น แอมโมเนียม (ammonium) โซเดียม (sodium) โพแทสเซียม (potassium )แคลเซียมไฮดรอกไซด์ (calcium hydroxides) เป็นต้น
เกลือต่าง ๆ เช่น เกลือแอมโมเนียม เกลือโซเดียม โพแทสเซียมคาร์บอเนต ไบคาร์บอเนต เป็นต้น
สารต้านการเกิดฟอง (Antifoaming agents)


การจำแนกชนิดของสีคาราเมล
คณะกรรมการผู้เชี่ยวชาญว่าด้วยวัตถุเจือปนอาหารขององค์การอาหารและเกษตร และองค์การอนามัยโลก แห่งสหประชาชาติ (The Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives JECFA) ได้กำหนดและจำแนกสีคาราเมลตามชนิดของสารตั้งต้นที่ใช้ในการผลิต ชนิดของวัตถุเจือปนอาหาร (INS) และเลข E-number ดังแสดงในตาราง

ชนิด

INS /
E number
ส่วนผสมในการผลิต

ชื่อเรียก

คุณสมบัติ

การใช้งาน

I

150a /
E150aอาจมีการใช้กรดหรือด่างร่วมด้วย แต่ไม่มีการใช้แอมโมเนีย และสารประกอบซัลไฟต์ (sulfites)
· Plain caramel

· caustic caramel

· spirit caramel

· มี aftertaste รุนแรง

· กลิ่นอ่อน

· มีสีเหลืองถึงสีแดง

· มีความเสถียรในแอลกอฮอล์

วิสกี้ และเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ดีกรีสูง อาหารสัตว์ คุกกี้ แครกเกอ ซีเรียลบาร์ น้ำผลไม้เข้มข้น
II

150b /
E150bอาจมีการใช้กรดหรือด่างร่วมด้วย มีการใช้สารประกอบซัลไฟต์ (sulfites) แต่ไม่มีการใช้แอมโมเนียCaustic sulfite caramel
· กลิ่นและรสชาติอ่อน

· มีสีแดง

· มีความเสถียรมากในแอลกอฮอล์

ชา ไวน์ รัม บรั่นดี คอนญัก เค้กนุ่ม อาหารขบเคี้ยว
III

150c /
E150cอาจมีการใช้กรดหรือด่างร่วมด้วย และมีการใช้แอมโมเนีย แต่ไม่มีการใช้สารประกอบซัลไฟต์ (sulfites)
· Ammonia caramel

· bakers caramel

· confectioners caramel

· beer caramel

· กลิ่นหอมหวาน

· มีสีน้ำตาลแดง

· มีความเสถียรในแองกอฮอล์และสภาวะเกลือสูง

เบียร์ ซีเรียล ลูกกวาด ( confectionery) น้ำเกรวี่ ( gravy) ซอสบาร์บีคิว
IV

150d /
E150dอาจมีการใช้กรดหรือด่างร่วมด้วย มีการใช้ทั้งแอมโมเนียและสารประกอบซัลไฟต์ (sulfites)
· Sulfite ammonia caramel

· acid-proof caramel

· soft-drink caramel

· รสชาติและกลิ่นอ่อนมาก

· มีสีน้ำตาลเข้ม

· มีความเสถียรใน แอลกอฮอล์ แทนนิน และสภาวะกรดสูง

เครื่องดื่มทั่วไป น้ำอัดลม กาแฟ น้ำส้มสายชูจากองุ่น (balsamic vinegar) ซอส ซุป ใช้แต่งกลิ่นรส (flavorings)


การประยุกต์ใช้สีคาราเมล

ใช้เป็นสารแต่งกลิ่นรส (flavoring agent) ในผลิตภัณฑ์อาหารต่าง ๆ
ใช้เป็นสารให้สี (coloring agent) ในผลิตภัณฑ์อาหาร


cola



อ้างอิง

Caramel / คาราเมล
Caramel color

#caramel #caramelcolour #e150